Нравится, Поделиться:
1. Сардельки молочные детские (духовые-порционные)... Ингредиенты: Филе говядины без жил — 2 кг Филе бедра индейки — 1 кг Соль поваренная мелкая - 55 г Кориандр — 2 ч. л. Корица — 0,5 ч. л. Чеснок свежий (через чеснокодавилку) — 3 зубчика Сахар — 0,5 ст. л. Горчица — 1 ст. л. Молоко холодное — 300 мл Молоко сухое — 100 г. Зелень по вкусу Черева свиная Как приготовить: Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4 мм, затем 2 раза с решеткой 2 мм; В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи — добавить в фарш и перемешать; В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш; Должна получиться однородная, липкая масса; Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь; В фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени; Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно; Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6 см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей); Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образуя сплетения; Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов; Переворачивать сардельки каждые полчаса; Сардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по Цельсию; Далее охладить под холодным душем — и дать отлежаться в холодильнике 8 часов; Далее я большую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать !!! ))) 2. Куриная колбаса... Ингредиенты: 400 гр куриной грудинки 200 гр сливок 150 гр ветчины 2 белка по 1 ч л с горкой кр сладкой паприки и соли по 1/2 ч л кр острой паприки,перца и молотой зиры 1 зб чеснока Как приготовить: Поместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть-перемешать в однородную массу. Ветчину режем полу-сантиметровыми кусочками,добавляем к фаршу и перемешиваем. Выкладываем массу на пергамент(у меня фольга+бумага для выпечки для плотности закручивания)),очень(!) плотно закручиваем в несколько слоев и перетягиваем шпагатом Варим 25 мин,в таком количестве воды,что бы она закрывала нашу колбасу. Остудить на решетке и в холодильник на пару часов,а лучше ночь. 3. Колбаса домашняя «Вареная Чайная»... Ингредиенты: На 2 кг колбасы: Говядина — 1200 г Свинина — 600 г Шпик солёный — 200 г Сахар — 0,5 ч. л. Вода — 400 мл Крахмал картофельный — 0,5 стак. Перец белый молотый — 0,5 ч. л. Чеснок сушеный — 2 ст. л. Соль нитритная — 50 г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет) Колбасная оболочка (калибр 60 мм) Как приготовить: Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки; Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза; Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды; В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции; Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу; Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать; Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму); Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов); После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник
4. Колбаса домашняя варёная рубленная... Ингредиенты: Говядина — 1,5 кг Бедра куриные — 2 кг (вес - разделанных бедер без косточек) Соль нитритная — 75 г Бульон — 350 мл Мёд — 1 ст. л. Перец красный сладкий молотый — 2 ст. л. Перец чёрный крупно молотый — 1 ст. л. Мускатный орех — 0,5 ст. л. Чеснок молотый сушеный — 1 ст. л. Укроп сушеный — 1 ст. л. Базилик сушеный — 1 ст. л. Перец черный горошком для бульона Оболочка для колбас (у меня полиамидная оболочка - калибр 60 мм). Как приготовить: Бедра куриные отделить от костей и кожи; Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком; Готовый бульон процедить и охладить в холодильнике; От говядины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой; Постную часть говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2 см; Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать; В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш; Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой; Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа; Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы); Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник. 5. Колбаса "Куриная"... Ингредиенты Грудка куриная -2,5 кг Бедра куриные(без кости и шкуры) - 5,0 кг Соль - 105 гр Insta Cure - 3 ч. л.(нитрат натрия 6,25%) Сухое молоко - 350 гр Чеснок сухой - 1,5 ст. л. Белый перец - 1 ст. л. Мускатный орех - 1,5 ст. л. Вода - 800 мл Белковый оболочки Как приготовить: Бедра перекручиваем на мясорубке с насадкой 6 мм. Грудку перекручиваем на самой крупной сетке или я использую spacer (фото ниже)что-бы получились кусочки 1 см*1 см , если сетки такой нет - можно просто нарезать вручную. Смешиваем вместе: соль, insta cure,сухой чеснок, белый перец, мускатный орех. Добавляем специи в фарш и слегка перемешиваем. Сухое молоко соединяем с водой и тщательно разбиваем все комочки, я делаю это ручным миксером.Когда готовила первый раз, воду и сухое молоко не смешивала, добавляла отдельно, но сух.молоко очень плохо вмешивается, остаются маленькие комочки, решила сразу разводить, получается отлично. С помощью мясорубки или специального стаффера (супер вещь, для тех, кто часто делает колбасы) наполняем плотно оболочки фаршем, концы перевязываем шпагатом.Протыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Белковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде. Убираем на 12-24 часа в холодильник. Достаем за 2 часа до копчения и держим при комнатной температуре. В коптильню ставим противень с водой, коптим на ольховых опилках. Первый час коптим при температуре 55 С (131F), затем увеличиваем температуру до 65 С (149F) коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75 С (167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимется до 66 С (151F)!!!! Затем снимаем колбасу и опускаем в ледяную воду на 20-30 мин. Протираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место. Утром кушаем м наслаждаемся!!!!!! Для длительного хранения лучше всего колбасу упаковать в вакуумную упаковку, не теряется влага и колбаса не будет соленой))). 6. Колбаса домашняя говяжья... Ингредиенты: Мякоть говядины без жил — 2500 г Сало или свиная щековина — 500 г Вода — 200 мл Сахар— 1 ч. л. Соль нитритная — 55-60 г Мускатный орех молотый — 5 г Имбирь молотый — 2 г Перец белый молотый — 5 г Горчица сухая — 5 г Чеснок свежий — 4 зубчика Черева говяжья (или любая другая) Как приготовить: Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4 мм; Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с решеткой 8 мм; Фарши соединить; В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш и слегка размешать; Чеснок подавить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу; В ледяной воде растворить сахар; Мешать фарш тщательно, постепенно вводя воду с сахаром; Череву замочить на несколько минут в воде и промыть; Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перевязать; Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой; Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов; Поместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогревается) - подвесить в ней; В одну из колбас воткнуть температурный датчик; Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов; Если она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса; Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов; Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов.

7. Колбаса домашняя с паприкой... Ингредиенты: Говядина — 1200 г Свинина нежирная — 1500 г Шпик свиной — 300 г Вода ледяная — 200 мл Соль нитритная 60 г Чеснок свежий — 3 зубчика Сахар — 1,2 ч. л. Мускатный орех молотый — 1 ч. л. Паприка острая хлопья — 1 ст. л. Паприка сладкая хлопья — 3 ст. л. Белковые оболочки для колбас (калибр 45 мм) Как приготовить: Всё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6 мм; Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5 х 5 мм, добавить в фарш; Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок; В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш; Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша; Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать; Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать; Если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой; Убрать набитые батоны в холодильник на сутки; Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа; Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик; Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов; Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов; Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов; Хранить в бумаге в холодильнике. 8. Сосиски домашние молочные нежные... Ингредиенты: Говядина — 900 г Свинина — 1800 г Соль нитриная — 60 г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение) Горчица сухая — 1 ст. л. Перец белый молотый — 0,5 ч. л. Перец красный жгучий молотый — 0,5 ч. л. Мускатный орех — 0,5 ч. л. Чеснок сушеный молотый — 0,5 ч. л. Сахарный песок — 0,5 ст. л. Сухое молоко — 80 г Молоко холодное — 270 мл Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная) Как приготовить: Мясо разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки; Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза; В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок; Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко; Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги; Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния; Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить; Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15 см поочередно в разные стороны; Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час; Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов); Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т. д.); 9. Сосиски домашние чесночные с паприкой... Ингредиенты: Говядина — 1300 г Свинина — 1500 г Сало свиное - 200 г Соль нитриная — 60 г Горчица сухая — 2 ст. л. Перец белый молотый — 0,5 ч. л. Смесь (молотая) чеснока сушеного с черным перцем — 2 ст. л. Смесь сушеных приправ «Радужная» (паприка красная, паприка зелёная, лук) — 2,5 ст. л. Сахарный песок — 1,2 ст. л. Сухое молоко — 90 г Вода — 240 мл Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная) Как приготовить: Мясо и сало разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки; Пропустить всё через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза; В сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока; Высыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции; Перемолоть фарш блендером (частями) до пастообразного состояния; Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить; Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15 см поочередно в разные стороны; Выложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час; В одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить для воды; Далее варить при температуре 70-75 градусов до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов); Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывания (затем часть сосисок можно отправить в заморозку); Варить или обжаривать перед подачей на стол сосиски не более 2-3 минут. 10. Полезные детские сардельки с паприкой... Ингредиенты: Говядина — 850 г Грудка куриная — 950 г Грудка индейки — 950 г Сало свиное — 350 г Соль поваренная — 60 г Мёд жидкий — 0,5 ст. л. Молоко холодное — 200 мл Смесь специй «Радужная» (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) — 50 г Чеснок сушеный — 0,5 ст. л. Кардамон — 0,5 ч. л. Кинза сушеная — 0,5 ст. л. Черева свиная Как приготовить: Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2 мм — 3 раза; К фаршу добавить мёд; В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша; Можно пройтись по массе блендером (я этого в этот раз не делала); Отмочить и промыть череву под проточной водой; Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см, формируя порционные сардельки; Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой; Оставить набитые сардельки в прохладном месте на 8-10 часов; Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку духовки
Приятного аппетита! Если есть вопросы, пишите в комментарии (www.gotoviti.ru).
Нравится, Поделиться:

0 коммент.:

Отправить комментарий