Для того, чтобы испечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а так же подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам. Могу только отметить следующее: чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки. Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и , с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара. Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта — мороженного с более жидким кремом ( например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3.
***Белки должны быть температуры 22-25 градусов. Почему ошибочно утверждают, что нужно взбивать холодные белки? Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее. Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха! Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.

***Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно. Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением. Крупинки сахара — это абразив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок — тем лучше взбивание. Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар — тем лучше он растворяется.
***Соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту — лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок. Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу. Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было. Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору. А вы решайте сами, добавлять или нет.
***Если при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп и безе намертво прилипло к бумаге. Для этой неудачи есть несколько причин: — не очень точно выдержано соотношение сахар-белки — белки взбиты слишком сильно — высокая влажность воздуха в день выпечки

Приятного аппетита! Если есть вопросы, пишите в комментарии (www.gotoviti.ru).

Нравится, Поделиться: